[摘要]宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”。

    让吃货得选择困难症的宋朝美食

    美食

    “一日三餐”对今人而言，是寻常事，但在唐宋之前，平民多吃不起三餐，所以那时实行的是二餐制，上午下午各一餐。当然宫廷是有三餐乃至四餐的。一日三餐在宋代才普遍起来（但也有部分人家只吃二餐），这只有在农业产量大为提高c食物变得丰富并且有了夜生活之后，才可以实现的。

    吃饱之后，人们便会追求吃得精致。宋人对于饮食是非常讲究的。富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”[（宋）吴自牧：《梦粱录》]。寻常的饮食摊子，也很注意干净c卫生，汴京中，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使，奇巧可爱。食味和羹，不敢草略”[（宋）孟元老：《东京梦华录》]。临安也是如此，“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也”[（宋）吴自牧：《梦粱录》]。

    对饮食的精致追求，促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食，《东京梦华录》“饮食果子”条，《梦粱录》“分茶酒店”条c“面食店”条c“荤素从食店”条c《武林旧事》“市食”条，都罗列有一个长长的美食c小吃c点心名单，抄也抄不过来。仅面食就有罨生软羊面c桐皮面c盐煎面c丝鸡面c插肉面c三鲜面c蝴蝶面c笋泼肉面c子料浇虾面馒头类有羊肉馒头c笋肉馒头c鱼肉馒头c蟹肉馒头c糖肉馒头c裹蒸馒头c菠菜果子馒头c杂色煎花馒头烧饼类有千层饼c月饼c炙焦c金花饼c乳饼c菜饼c胡饼c牡丹饼c芙蓉饼c熟肉饼c菊花饼c梅花饼c糖饼糕点则有糖糕c花糕c蜜糕c糍糕c蜂糖糕c雪糕c彩糕c栗糕c麦糕c豆糕c小甑糕c重阳糕今日的五星级大饭店，菜谱上的名目也未必有那么丰富。可以毫不夸张地说，宋朝的开封与杭州，简直就是“吃货”的天堂。

    我们现在品尝到的火腿c东坡肉c涮火锅c刺身c油条c汤圆c爆米花等美食与小吃，都是发明或流行于宋代；烹c烧c烤c炒c爆c溜c煮c炖c腌c卤c蒸c腊c蜜c葱拔等复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的；宋人用于给食材调味的调料已有盐c蜜c酒c醋c糖c奶c芥末c花椒c豆豉c酱油等，也跟今人厨房内的调味品差不多。

    “脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。脍，即生鱼片，传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”，脍在宋代非常流行，苏轼c陆游都是鱼脍的发烧友。鲊，则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，鲜鱼c虾蟹c鸡鸭c雀鸟c鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，注意不可留有水渍，用盐c糖c酱油c椒c姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。这时候便可以耐心等待微生物与时间的合作，在黑暗中静静地酝酿出鲊的美味了。

    难怪美国汉学家安德森在《中国食物》中说：“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究：宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。”1998年，美国《生活杂志》曾评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。

    让吃货得选择困难症的宋朝美食

    清人临摹宋人的《卖浆图》，几个卖饮料的小贩正在品评汤茶。

    饮料

    今人在大快朵颐的时候，喜欢喝点饮料。宋人也是这样。《清明上河图》中，在“久住王员外家”旅店门前，有一个撑大遮阳伞的小摊，挂着一块木牌子，上写“香饮子”。“香饮子”是什么？就是饮料。

    宋代的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相当于今日的广式凉茶，宋末笔记《事林广记》收录了几种“造熟水法”：“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在瓶器内，然后将所用之物投入，密封瓶口，则香倍矣。若以汤泡之，则不甚香。若用隔年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过，方可用，不尔则不香。”比较常见的有香花熟水c沉香熟水c紫苏熟水c豆蔻熟水。李清照写过一首很是伤感的《摊破浣溪沙》词：“病起萧萧两鬓华，卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。枕上诗书闲处好，门前风景雨来佳。终日向人多蕴藉，木犀花。”说的是，她晚年身体多病，不敢喝茶，只喝豆蔻熟水。还有一种竹叶熟水，据说很可口：“新安郡界中，自有一种竹，叶稍大于常竹，枝茎细，高者尺许，土人以作熟水，极香美可喜。”[（宋）朱弁：《曲洧旧闻》]